โปรตีนเกษตรเป็น ผลิตภัณฑ์ทางอาหารที่มีการผลิตขึ้น โดยนำแป้งถั่วเหลืองมาสกัดเอาไขมันออกจนแทบไม่เหลือ ซึ่งเรียกเป็นภาษาวิชาการว่าแป้งดีแฟต (Defat flour) นำเอามาผ่านกระบวนการผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่น (Extrusion cooking process) จะทำให้ได้โปรตีนเกษตรที่มีปริมาณโปรตีนถึง 49.74%   ไขมัน 0.26%   คาร์โบไฮเดรท 37.20% และคุณภาพโปรตีนของโปรตีนเกษตรนั้นใกล้เคียงกับเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนในน้ำนมวัว

     นอกจากนั้นยังมีผลการศึกษาในฮ่องกงที่ส่งเสริมการกินถั่วเหลือง ซึ่งเป็นอาหารหลักของคนกินเจด้วย โดยการศึกษาไอโซฟลาโวน สารเคมีที่พบในถั่วเหลือง ถั่วเขียวเลาะเปลือกออก และถั่วฝักยาว พบว่าช่วยให้หลอดเลือดแดงของผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองทำงานดีขึ้น

     คณะนักวิจัยมหาวิทยาลัยฮ่องกงเผยในเว็บไซต์วารสารหัวใจยุโรปว่า ได้ศึกษาเพื่อหาว่าไอโซฟลาโวนที่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารให้ผลต่อหลอดเลือด แดงอย่างไร นับเป็นครั้งแรกที่มีการศึกษาเรื่องนี้ พวกเขาให้ผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมอง 50 คน รับประทานไอโซฟลาโวนที่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารวันละ 80 มิลลิกรัม นาน 12 สัปดาห์ อีก 50 คน รับประทานยาหลอก หลังจากนั้นใช้เครื่องอัลตราซาวด์ตรวจการไหลเวียนของเลือดในหลอดเลือดแดงบริเวณต้นแขน หลังจากคลายสายรัดต้นแขนได้ 1 นาที พบว่ากลุ่มที่รับประทานไอโซฟลาโวนที่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เลือดไหลเวียนดีขึ้น เมื่อเทียบกับกลุ่มหลัง การที่เลือดในหลอดเลือดแดงบริเวณต้นแขนไหลเวียนดี มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองประเภทหลอดเลือดอุดตัน

     อย่าง ไรก็ดีคณะนักวิจัยออกตัวว่า ยังเร็วเกินไปที่จะออกคำแนะนำทางการแพทย์ให้ผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองรับ ประทานไอโซฟลาโวนที่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพราะยังไม่ทราบว่าการรับประทานในระยะยาวให้ผลดีและผลข้างเคียงอย่างไร ดังนั้น สิ่งสำคัญที่สุดยังคงเป็นการรับประทานอาหารให้สมดุล อาหารที่มีถั่วเหลืองมากอาจเป็นประโยชน์ เพราะมีสารไอโซฟลาโวน นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง มีเส้นใย วิตามิน และมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ

      ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดเผยถึงผลการวิจัยเกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเจที่ทำจาก โปรตีนถั่วเหลือง หรือกลูเตนจากแป้งสาลี ซึ่งผลิตเป็นอาหารประเภท ไส้อั่ว ไส้กรอก ปลาเค็ม และลูกชิ้น สามารถก่อกลายพันธุ์ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้หรือไม่ จากการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 4 ชนิดดังกล่าว ไม่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ แต่ในทางตรงกันข้ามสามารถลดฤทธิ์ก่อการกลายพันธุ์ได้ นอกจากนี้ ยังอาจช่วยยับยั้งหรือลดความเสี่ยงในการก่อกลายพันธุ์ได้ โดยช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบเอนไซม์ที่ทำลายสารพิษได้

  ศาสตราจารย์ อมร ภูมิรัตน์ ผู้ริเริ่มโครงการ มีปณิธานที่จะช่วยเหลือให้เด็กไทยทุกคนพ้นจากภาวะทุพโภชนาการ ให้มีการกินดี และมีสุขภาพแข็งแรง อาหารเสริมโปรตีนที่ทำมาจากผลิตผลทางการเกษตรจะมีบทบาทสำคัญที่สามารถช่วย แก้ปัญหาทุพโภชนาการ จึงได้ทำการศึกษาค้นคว้า ร่วมกับนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีน โดยใช้ผลิตผลทางการเกษตรที่มีอยู่มากและหาได้ง่ายภายในประเทศ และมีราคาถูก ได้แก่ ถั่วเหลือง โปรตีนจากถั่วเขียวซึ่งเป็นผลพลอยได้จากโรงงานทำวุ้นเส้น ถั่วลิสง งา เมล็ดทานตะวัน และข้าว รวมทั้งใช้ปลาป่น เพื่อให้ได้โปรตีนจากปลา และ ใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสอื่น ๆ กับสารอาหารบางตัวที่จำเป็น

     โปรตีนพืชที่ผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่นจำต้องมีชื่อใหม่เพื่อผู้บริโภคจะได้ทราบว่า ทางสถาบันฯได้พัฒนาโปรตีนที่ดีกว่าเดิมประจวบกับขณะนั้นมีการวิจัยเรื่องความเป็นไปได้ของตลาดอาหารเสริมโปรตีนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือจึงได้มีการสอบถามเกี่ยวกับชื่อของผลิตภัณฑ์ว่าควรจะใช้ชื่ออะไรจึงจะสื่อความหมายได้ดีถูกต้อง และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งจากการสอบถามก็ได้ชื่อมาเป็นจำนวนมากพอสมควรแต่ชื่อที่ได้รับความนิยมมากมี 3 ชื่อ ได้แก่ เนื้ออนามัย เนื้อสำเร็จรูป และเนื้อเกษตรคิดเป็นร้อยละ 32 24 และ 13 ซึ่งยังไม่มากเพียงพอ และไม่สามารถจะให้สื่อความหมายได้ชัดเจนจึงได้ทบทวนชื่อเดิมคือ "เกษตรโปรตีน" ซึ่งเขียนเป็นภาษาอังกฤษว่าKASET PROTEIN และคำนึงว่าชื่อใหม่ของผลิตภัณฑ์ต้องไม่ห่างไกลจากชื่อเดิมมากนักในที่สุดก็ใช้ชื่อที่แปลตรงตัวจากภาษาอังกฤษ คือ "โปรตีนเกษตร" นอกจากนั้นยังสื่อความหมายได้ว่าเป็นโปรตีนที่ได้มาจากผลิตผลการเกษตรอีกด้วย

"เกษตรโปรตีน" โปรตีนเกษตรรุ่นแรก

     การค้นคว้าวิจัยและทดลองเพื่อผลิตโปรตีนจากพืชได้เริ่มตั้งแต่ปีพ.ศ. 2512 เป็นต้นมา จนกระทั่งถึงปี พ.ศ. 2517 รวมระยะเวลาของการค้นคว้าทดลองทำงานวิจัยเป็นเวลา6 ปี ได้โปรตีนเกษตรสูตรต่าง ๆ มากมาย ประมาณ 30 ชนิด ทั้งชนิดใส่โปรตีนจากปลาและไม่ใส่โปรตีนจากปลา

     กรรมวิธีการผลิตเกษตรโปรตีนเป็นแบบง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อน ด้วยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีพื้นฐานบวกกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีทางอาหาร วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ได้แก่ โปรตีนสกัดจากถั่วเขียว แป้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเต็ม ดีแอลเมทไธโอนิน เกลือไอโอไดต์ วิตามินรวม โซเดียมคาร์บอเนต และสารละลายกรดเกลือ 3 % เมื่อผสมด้วยกันในเครื่องผสม (Dough Mixer) จะได้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน สามารถนำมาเกลี่ยบนถาดและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำให้แห้งโดยใช้ตู้อบ หากนำมาตีป่นหยาบ ๆ จะได้เกษตรโปรตีนแห้งแบบเนื้อสับ

     การผลิตเกษตรโปรตีนพบว่ายังมีจุดอ่อนหรือข้อด้อยอยู่หลายประการได้แก่ อัตราการผลิตต่ำ ใช้เวลามาก คุณภาพไม่คงที่ สีไม่สวย ความหยุ่นไม่สม่ำเสมอดูดซึมน้ำช้า ใช้เวลาต้มนาน การผลิตโปรตีนจากพืชจึงได้พัฒนาจากกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมมาเป็นแบบ Thermoplastic Extrusion process โดยใช้เครื่องคุกเกอร์เอ็กซทรูเดอร์(Cooker Extruder) ด้วยกระบวนการผลิตที่เปลี่ยนไป วัตถุดิบที่นำมาใช้จึงต้องเปลี่ยนไปด้วยจากที่เคยใช้โปรตีนถั่วเขียวอันเป็นผลพลอยได้จากโรงงานทำวุ้นเส้นกับโปรตีนถั่วเหลืองชนิดเปียก(wet proteins) ก็ต้องเปลี่ยนมาเป็นชนิดแห้งเป็นผงละเอียดและปราศจากไขมัน ได้แก่แป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน (defatted soy flour)

    โปรตีนเกษตรที่ผลิตจากกระบวนการผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่น(Extrusion cooking process) จะมีปริมาณโปรตีน 49.74% ไขมัน 0.26% คาร์โบไฮเดรท37.20% เถ้า 6.44% ความชื้น 5.26% และเส้นใย (กาก) 1.10% คุณภาพโปรตีนของโปรตีนเกษตรในแง่PER นั้นใกล้เคียงกับเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนในน้ำนมวัว ส่วนการดูดซับน้ำ (rehydration)หรือการคืนตัวสู่สภาพพร้อมปรุงนั้นก็ใช้เวลารวดเร็วกว่าสูตรเก่า กล่าวคือ ถ้าต้มกับน้ำจะใช้เวลาไม่เกิน3 นาที (สูตรเก่าใช้เวลา 20-30 นาที) และถ้าใช้แช่ในน้ำเย็นที่อุณหภูมิห้องจะใช้เวลาน้อยกว่า10 นาที

    การจำหน่ายโปรตีนเกษตรครั้งแรกคือในเดือนตุลาคมพ.ศ. 2523 ที่ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของสถาบันอาหาร ต่อมาจึงได้ขยายไปตามร้านสหกรณ์กรุงเทพสหกรณ์พระนคร และร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ โรงพยาบาลมิชชั่น เป็นต้น ปริมาณการจำหน่ายโปรตีนเกษตรจาก18 ตัน ในปี พ.ศ. 2527 เป็น 100 ตัน ในปี พ.ศ. 2533, 200 ตัน ในปี พ.ศ. 2536และ 300 ตัน ในปี พ.ศ. 2538 และเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเทศกาลเจ

    ปัจจุบันรูปแบบของโปรตีนเกษตรได้พัฒนาให้หลากหลายยิ่งขึ้นจากเดิมที่มีรูป